SALAME AL TARTUFO NERO ESTIVO

Salami– met daaraan toegevoegd 3% zwarte zomerstruffel-schaafsel- Zonder toevoeging van artificiële truffelsmaak. Het vlees dat gebruikt wordt komt van hun eigen boerderij.

Herkomst:Fracassa in Egidio alla Vibrata, Abruzzo
Rijpheid:gemiddeld
Gewicht:ongeveer 350 gram

SALAME LARDELATTO

Salami zoals het vroeger (en dus nu nog steeds) op het platteland gemaakt werd; de salami bevat kleine stukjes lardo, waardoor je de ingrediënten meer los van elkaar proeft.

Herkomst:Martinelli in Villafranca in Lunigiana, Noord-Toscane
Rijpheid:gemiddeld
Gewicht:800 gram per stuk

SALAME AL MONTEPULCIANO D’ ABRUZZO

Salami die ongeveer 2 weken in rode wijn is gemarineerd en daarna wordt ingepakt met gedroogde druivenschillen. Het vlees dat gebruikt wordt fokken ze zelf.

Herkomst:Fracassa in Egidio alla Vibrata, Abruzzo.
Rijpheid:gemiddeld
Gewicht:ongeveer 350 gram
 

CALABRESE

Zeer pittige salami met peperoncini en paprika. Ook al is deze salami in Toscane gemaakt, het zuidelijk temperament is zeker te proeven!

Herkomst:Martinelli in Villafranca in Lunigiana, Noord-Toscane
Rijpheid:stevig
Gewicht:1750 gram per stuk

NDUJA–NERO CALABRESE

De specialiteit van Calabria; zeer pittige ‘salami’ gemaakt van lardo en spalla van Nero Calabrese –varkens met peperoncini. Vrij van artificiële conserveringsmiddelen. Licht gerookt en daarna minimaal 70 dagen gerijpt.

Herkomst:Ferrari in Altilia, Calabria
Rijpheid:zacht
Gewicht:350 gram per stuk
 

SALAME D’OCA

Salami van tamme gans, het gevogelte geeft de salami een stevige en iets zoete smaak, zonder toevoeging van artificiële conserveermiddelen. Voor zij die geen varkensvlees willen eten maar natuurlijk ook voor zij die dit wel doen.

Herkomst:Fusé Moyra in Pregnana Milanese, Lombardia
Rijpheid:zacht
Gewicht:500 gram per stuk

CULATTA

Vader Vescovi en zijn 2 zonen doen alles zelf: Parmaham maken en …Culatta, eigenlijk het culatello stuk van de ham maar dan ‘con contena’ – met aan één kant de huid er nog aan- waardoor de Culatta minder indroogt tijdens het rijpen. Met een prettig klein vetrandje is de Culatta zacht en mals van smaak.

Herkomst:Vescovi in Lagrimone , Emilia Romagna
Rijpheid:14 maanden gerijpt
Gewicht:4 kilo per stuk

BRESAOLA

Rundvlees( staartstuk) van het Razza (ras) Piemontese, wordt eerst 2 weken in een mengsel van zout, rozemarijn, kaneel en kruidnagel gemarineerd en elke dag gemasseerd waardoor het vlees heel mals wordt.; daarna 2 maanden lucht gedroogd.

Herkomst:Martinelli in Villafranca in Lunigiana, Noord-Toscane
Rijpheid:zacht-gemiddeld
Gewicht:0,750- 1,500 kilo

 
COPPA NOSTRALE

Varkensvlees uit het nekgedeelte  wordt met zout, peper en kruiden ingesmeerd,  daarna ongeveer 4 maanden lucht gedroogd. Licht zout en delicaat van smaak.

Herkomst:Martinelli in Villafranca in Lunigiana, Noord-Toscane
Rijpheid:zacht-gemiddeld
Gewicht:1,500-2,000 kilo

PANCETTA STESA

Buikspek ingesmeerd met 3 soorten peper, knoflook en zout, pittig van smaak, 2 maanden gerijpt.

Herkomst:Mancini Adriana in San Miniato, Centraal Toscane
Rijpheid:gerijpt
Gewicht:2,500-3,500 kilo

PROSCIUTTO ‘IL VIOLA’

De ham wordt in eerste instantie 3 weken in rode wijn gemarineerd, waardoor na de 16 maanden rijping het vlees zachter dan zacht is. Eén zijde van de ham wordt ingesmeerd met een mengsel van wijn en vet waardoor de ham (licht)violet van kleur is.

Herkomst:Marsili in Tresana, Noord-Toscane
Rijpheid:gemiddeld
Gewicht:4,000 per halve prosciutto

SALSICCE FRESCHE

Verse Italiaanse rauwe worstjes, om te bakken, barbecueën of op de pizza. In Italië worden ze ook rauw gegeten, op een bruschetta. Deze salsiccia is minder zout dan gebruikelijk. Voor de horeca: ook als pakje ‘ impasto’ van 500 gram; dus niet als worst.

Herkomst:Marsili in Tresana, Noord-Toscane
Rijpheid:vers
Gewicht:200 gram (= 2 stuks)

MORTADELLA DI PRATO Presidio di Slowfood.

Anders dan de mortadella die wij kennen; grover van structuur en als smaakmakers Alkermes (Italiaanse  likeur), kaneel, korianderzaad en kruidnagel.

Herkomst:Mannori in Prato, Centraal Toscane
Rijpheid:gekookte worst
Gewicht:1,000-1,300 kilo

FILETTO

Lendestuk van het varken, met zout ingesmeerd en ongeveer 12 weken lucht gedroogd. Zeer zacht en mals van smaak.

Herkomst:Martinelli in Villafranca in Lunigiana, Noord-Toscane
Rijpheid:zacht-gemiddeld
Gewicht:1,500-2,000 kilo

PROSCIUTTO DI PARMA D.O.P/ GRAN RISERVA

De varkens zijn geboren en getogen in het DOP- gebied, eten – wei- het vloeibare gedeelte wat vrijkomt bij de productie van Parmigiano Reggiano, daardoor is de ham boterzacht en ‘dolce’ van smaak.De Parmaham rijpt minimaal 14 maanden en verkopen wij ontbeend en in twee helften gesneden. De Parmaham Gran Riserva rijpt minimaal 18 maanden en verkopen wij ontbeend, opgebonden, als hele ham.

Herkomst:Emilia Romagna
Rijpheid:gemiddeld
Gewicht:4000 gram Parmaham per helft/ Gran Riserva 8000 gram per ham

LARDO CON SALE DI CERVIA

Rugspek wordt voor ongeveer 8 maanden in marmeren bakken gelegd met gemalen peper, kaneel, rozemarijn en zeezout uit Cervia (onbewerkt zeezout). Gewassen met zeer zout water waardoor de chemische samenstelling niet veranderd.

Herkomst:Marsili in Tresana, Noord-Toscane
Rijpheid:normaal
Gewicht:1,000-1,500 kilo